Viticoltura
I nostri vigneti occupano una superficie di poco più di tre ettari e sono posti ad una altitudine che varia da 240 a 270 m.s.l.m. per l’Orcia rosso “Abelardo” e da 260 a 310 m.s.l.m. sia per il Brunello che per il Rosso, orientati da est verso ovest in modo da ricevere il massimo dell’irradiamento solare.
L’area di impianto è stata, nel secolo scorso, sfruttata come cava e su di essa venivano riportati gli strati di terreno vegetale via via tolti per estrarre l’argilla; si sono così concentrati in poco spazio tutti i tipi geologici presenti nella zona che gli eventi atmosferici ed il tempo hanno contribuito in parte ad amalgamare creando un microclima unico ed irripetibile.
Una attenta selezione dei portainnesti (420 A, 1103 Paulsen,SO4), un sesto di impianto di 2,80 x 0,80 per una densità di oltre 4450 ceppi ad ettaro hanno consentito lo sviluppo ottimale del vitigno Sangiovese grosso, detto “Brunello” a Montalcino.
La forma di allevamento è quella caratteristica della zona, il cordone speronato che alla fine dell’inverno viene potato a due gemme, dette “occhi”. In estate viene praticato il diradamento dei grappoli per raggiungere la massima maturazione e mantenere le rese al di sotto di quanto previsto dai disciplinari di produzione.
Tutte le operazioni di coltura sulla pianta sono effettuate manualmente da manodopera specializzata ed in gran parte dalla famiglia proprietaria. Non vengono usati fertilizzanti chimici ma si fa il “sovescio”, una tecnica che prevede l’arricchimento del terreno con un metodo naturale che consiste nel seminare nell’interfilare piante di leguminose ( favino) che vengono reinterrate con una lavorazione superficiale al momento della fioritura.
Vinificazione
Con l’avvicinarsi della completa maturazione viene misurato di frequente il grado zuccherino dell’uva e quando questo si stabilizza a livelli massimi si da inizio alla vendemmia. Questa viene fatta a mano, scegliendo i grappoli uno per uno, trasportandoli in cassette alla vicina cantina appena colti.
Qui l’uva viene immediatamente separata dal raspo e, senza rovinarne la buccia, schiacciata e messa in tini d’acciaio della capacità massima di 50 hl.
Dopo l’aggiunta di lievito selezionato inizia la trasformazione che porterà al nuovo vino, durante la fermentazione vengono effettuati due rimontaggi completi al giorno fino a che gli zuccheri non sono esauriti, la temperatura del mosto viene tenuta sotto osservazione ma non influenzata per permettere al prodotto di differenziarsi a seconda delle annate.
La svinatura avviene manualmente e con una pressa a membrana di tipo soffice, stando attenti a non superare la pressione di 0,5 atm, si ricava il vino “fiore”.
Quanto prodotto successivamente a pressioni superiori viene eliminato. Le vinacce vengono ritornano in vigna, lungo i filari, restituendo al terreno una materia organica ricca di nutrimento.
Maturazione
Dopo la svinatura il vino si lascia riposare circa tre settimane in tini inox fino al primo travaso che serve per separare le fecce ( residui semisolidi che erano rimasti in sospensione), fino fermentazione lenta, chiamata “malolattica”, grazie alla quale l’acidità diminuisce rendendo il vino più rotondo ed equilibrato.
Dopo la fermentazione lenta il nuovo vino passa nei contenitori di legno: botti ovali da 30 hl di produzione nazionale, tonneaux da 500 litri e barriques da 225 e 300 litri francesi, e la sosta varia a seconda del vino, andando da un minimo di due anni per il Brunello e l’Orcia fino ad almeno sei mesi per il Rosso.
Passato il tempo necessario e stabilito che il prodotto è pronto viene assemblato dai vari legni a contenitori inox dove si procede alla stabilizzazione tartarica ed una eventuale filtrazione prima dell’imbottigliamento in bottiglie bordolesi. Lo stoccaggio delle bottiglie di vino per il necessario affinamento in vetro avviene in locale climatizzato della nostra cantina fino alla commercializzazione.